Як правильно готувати долму: секрети кавказької кухні

До сих пір не вщухають суперечки до якої саме кухні – вірменської, азербайджанської або дагестанської – відноситься ця страва. Кожен з цих народів вважає її своєю. Азербайджанці аргументують тим, що «долма» походить від слова «долдурмак», тобто, «наповнювати чим-небудь».

В деякі районах Північного Кавказу і Середньої Азії цю страву називають «сарма» – тобто, «завертати». Вірмени кажуть «толма» і стверджують, що пішла назва страви від слова «толі», що в перекладі з вірменської означає «виноградне листя».

Реклама

З’ясовувати, хто правий ми не станемо. Замість цього розповімо, як приготувати цю чудову страву, яку сміливо можна вважати вінцем кавказької кухні. Варіантів приготування долми існує кілька десятків – і не тільки у різних народів.

У тому ж Азербайджані можна зустріти десяток різних рецептів – з використанням, наприклад, листя айви або інжиру, помідорами і баклажанами. Ми зупинимося на традиційному класичному рецепті, освоївши який ви зможете імпровізувати з цією стравою до нескінченності.

СКЛАДОВІ
• Виноградне листя – 40-50 шт.
• Вода або м’ясний бульйон – 500 мл
• Фарш м’ясний – 500-600 г
• Рис круглозерновий – 4-6 ст. л.

Реклама

• Вершкове масло – 50-70 г
• Рослинна олія – 50-70 мл
• Зелень (базилік, м’ята, кріп, кінза)
• Зіра, мелений чорний перець, сіль.

  • Цибуля – 4-5 шт.

• Для соусу:
• Мацон (можна використовувати сметану або домашній йогурт) – 1 стакан
• Часник – 4-6 зубків
• Зелень (базилік, кріп, петрушка, кінза, сіль)

ПРИГОТУВАННЯ

Реклама

1. Насамперед потрібно нарвати виноградного листя. Для приготування цієї страви підходить листя білих сортів винограду. Вибирайте світлі молоді листки розміром з долоню.

2. Промийте їх, складіть в миску і залийте гарячою (70-80 градусів) водою на 5 хвилин.

3. Відкиньте листя на друшляк і видаліть у них корінчики. Викладіть ка рушник обсихати.

4. Тим часом дрібно наріжте цибулю і злегка обсмажте в розігрітій суміші вершкового і рослинного масел, не забудьте злегка посолити.

5. Рис промийте і залийте водою з розрахунку 1 частина рису/2 частини води. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння. Залиште кипіти 2-3 хвилини, зніміть з вогню і відкиньте на друшляк.

6. Змішайте м’ясний фарш з обсмаженою цибулею, рисом, дрібно нарубаною зеленню, дрібкою зіри і чорного перцю, посоліть.

7. Фарш необхідно добре вимісити руками. Традиційно він готується з баранини, але за бажанням баранину можна змішати з яловичиною або приготувати з яловичини навпіл зі свининою.

8. Виноградне листя розкладіть на столі прожилками вгору, а гладкою стороною вниз. На середину кожного листочка викладіть трохи фаршу і загорніть. Для цього спочатку накрийте фарш верхніми краями листка (з боку, де кріпиться черешок), потім бічними сторонами листа і, нарешті, згорніть у тугу трубочку.

9. На дно каструлі (краще взяти чавунну з товстим дном) викладіть кілька шарів виноградного листя, а зверху щільно викладайте долму швом вниз. Можна викладати в кілька шарів один на один.

10. Залийте водою або бульйоном врівень з долмою, зверху накрийте тарілкою і поставте щось важке, щоб під час кипіння долма не розгорнувся.

11. Поставте на вогонь і доведіть до кипіння, а потім зменшіть вогонь до мінімуму і залиште тушкуватися на 1-1,5 години.

12. Тим часом приготуйте соус. Для цього потрібно змішати мацоні з дрібно рубаною зеленню і часником, посолити. Поки долма готується, нехай соус охолодитися в холодильнику.

13. Готову долму зніміть з вогню, і залиште стояти ще 10 хвилин, щоб вона ввібрала в себе бульйон і стала ще соковитішою.

14. Подавайте на стіл в гарячому вигляді. В окремому посуді поставте соус. Смачного!

Читайте також: Найсильніша молитва про здоров’я до Пантелеймона Цілителя

Джерело.

Реклама

Реклама