Холодник-незамінний в спеку. Цікаві факти про холодний супчик та рецепти

Як з’явився найперший холодник, точно невідомо. Деякі історики припускають, що освіжаючу юшку на Русі почали готувати після введення християнства. Є літописи, в яких йдеться про те, що князь Володимир у 989 році наказав роздати селянам «їжу, мед і квас».

Квас відтоді став найпопулярнішим напоєм, ним не тільки тамували спрагу, а й почали використовувати в приготуванні їжі: приміром, заливали подрібнені редьку, цибулю й чорний хліб. Вважається, що саме ці продукти стали першоосновою холоднику. До речі, квас і зараз – найпоширеніша основа для приготування цієї страви.

Є ще одна версія: селянам улітку працювати під палючим сонцем було дуже важко, мучили спрага й голод одночасно. От і придумали люди нехитрий супчик, який одночасно і охолоджував, і насичував. Склад його був дуже простий: квас, редька й цибуля, а охолоджували його в льохах. Згодом селянська холодна юшка перекочувала на панський стіл. Крім овочів, у неї для ситості почали додавати нежирні види м’яса – птицю й дичину, та й інших продуктів додалося – огірки, яйця, а коли на Русі з’явилася картопля – й вона теж.

Ще одна версія появи холоднику – рибна, і пішла вона від бурлаків на Волзі, які перетягували по річці величезні навантажені баржі. Уранці бурлаків годували кашею, а от в обід видавали тільки квас і сушену воблу. Через проблеми із зубами бурлаки спочатку розмочували воблу в квасі і тільки потім їли. Згодом, щоб було ситніше, вони почали додавати в квас інші продукти – ріпу, редис, огірки, печену картоплю. Так і народився особливий холодник – рибний.

На початку XIX століття холодник подавали на стіл також як закуску. Приміром, у кулінарній книзі поміщика В. Левшина «Російська поварня» було опубліковано такий рецепт: «Робиться він (холодник) із залишків смаженого м’яса різного, чотириногих, птахів домашніх і диких. Обібране з кісток м’ясо скрошити дуже дрібно з цибулею сирою, огірками свіжими або солоними, додати солоних слив, обрізаних з кісточок, змішати все це, стерти ложкою, змочити огірковим або сливовим розсолом з доданням оцту, дати постояти, а подаючи, холодник розвести квасом».

Згодом рецептура холодного супу змінилася: замість квасу почали використовувати кисломолочні продукти, бульйон, мінеральну воду й навіть пиво. А як додаткові інгредієнти в сучасний холодник почали додавати квасолю, зелений горошок, гриби, крабові палички, копчений сир, шинку та копчену рибу.

Холодник – багатонаціональний: в Узбекистані схожа страва називається чалоп, в Азербайджані – дограмач, у Болгарії – таратор. Навіть в Індії є страва, в основі якої – курячий бульйон, змішаний з натуральним йогуртом і приправлений карі, імбиром і м’ятою. А в Литві замість м’яса в холодник кладуть м’ясний фарш і окремо в тарілці доповнюють ложечкою майонезу з часником.

Як би не змінювався холодник протягом такого тривалого часу, є загальний принцип приготування: це порізані дрібними кубиками нейтральні овочі (картопля, морква, ріпа, свіжі або солоні огірки, бруква), порізане кубиками нежирне м’ясо (у класичному слов’янському рецепті поєднували м’ясо індички, тетерева й поросяти) або риба (лин, осетер, судак), спеціальна заправка – розтерті в невеликій кількості квасу або огіркового розсолу гірчиця, зелена цибуля, чорний перець, хрін і жовтки яєць), пряна зелень (зелена цибуля, кріп, петрушка, селера, естрагон) і рідка основа – наприклад, квас, у який додано сметану й порублений відварений білок яйця.

Холодник з копченою червоною рибою на квасі

Знадобляться: копчена горбуша або кета (філе) – 500 г, картопля – 4 шт., куряче яйце – 4 шт., огірок – 4–5 шт., редис – 5 шт., майонез – 3–4 ст. л., гірчиця – 1–2 ч. л., квас – 1,5–2 л, кріп – кілька гілочок, зелена цибуля – кілька пер, чорний мелений перець – за смаком.

Картоплю відварити в кожушках, яйця відварити до готовності. Філе риби дрібно порізати, прибрати дрібні кісточки. Приготувати заправку: жовтки відокремити від білків, подрібнити, додати гірчицю й майонез, чорний мелений перець за смаком, трохи квасу, перемішати, щоб за консистенцією суміш вийшла як густа сметана. Потім порізати кубиками картоплю, яєчні білки, огірок, редиску, подрібнити зелену цибулю і кріп, додати порізану рибу і приготовлену заправку, перемішати й дати постояти 20–30 хвилин, щоб просочилися. Потім залити квасом (бажано світлим) і поставити в холодне місце для охолодження.

Холодник з шинкою на кефірі

Знадобляться: картопля – 4 шт., шинка – 300 г, редис – 8 шт., огірки – 4 шт., яйця – 4 шт., зелена цибуля – 1 пучок, кріп, петрушка – по кілька гілочок, сіль – за смаком.

Картоплю відварити в кожушках, охолодити й очистити, яйця відварити круто й почистити. Нарізати дрібними кубиками картоплю, огірки, редис, яйця і шинку. Зелену цибулю, кріп і петрушку помити, обсушити, дрібно порізати й потовкти із сіллю в окремій тарілочці. У каструлю викласти нарізані продукти, залити кефіром, перемішати й поставити в холодильник настоюватися на 30 хвилин. Зелень можна додати відразу або ж поставити в окремій тарілці при подачі на стіл.

Джерело