Влаштовувати вечірки влітку – одне задоволення! Безліч свіжих овочів, пряних трав, ароматних фруктів так і будять уяву і апетит. І, звичайно, радує різноманітність ягід, з допомогою яких можна надати м’ясним стравам незвичайний та вишуканий смак.
Качка з яблуками, яловичина з журавлиною, баранина з айвою, ягнятина зі сливами – рецепти м’яса з фруктами або ягодами є в кулінарному репертуарі багатьох народів світу, і це не випадково. Вони не тільки надають звичайним продуктам унікальний присмак, але й допомагають краще їх засвоювати.
У різних країнах використовують різні ягідно-фруктові добавки, але, по суті, можна брати будь-які подарунки природи, створюючи з них фарші, соуси або просто додаючи до м’яса в процесі приготування.
Наші рецепти розраховані на 6 порцій і допускають заміну одних плодів іншими на ваш смак.
Телятина, фарширована вишнею
Складові:
- 1,2 кг телячої вирізки або Пашина
- 1,5 ст. вишні без кісточки
- ½ ст. вишневого сиропу
- ½ ст. червоного сухого вuна
- 2 ст. л. вершкового масла
- ½ ч. л. кориці
- пучок кропу
- сіль, оливкова олія, білий перець
Розрізати шматок вирізки на дві-три пластини, які потрібно гарненько відбити і змастити оливковою олією. На кожен пласт покласти частину вишень, згорнути їх в рулети, туго обв’язати грубою ниткою, скропити розтопленим вершковим маслом, приправити корицею і відправити в духовку, розігріту до 200 ° С.
Як тільки рулет схопиться з одного боку – приблизно через 7 хвилин – перевернути його, полити знову маслом і повернути в духовку ще на 7-10 хвилин. Обсмажити подібним чином всі сторони, після окропити вuном і вишневим сиропом, посолити і поперчити, накрити кришкою, зменшити вoгoнь і тушкувати до готовності, часто поливаючи соком.
На заміну: замість вишні можна сміливо використовувати аличу, брусницю, журавлину, сливи, чорниці, а також будь-які інші ягідно-фруктові складові з щільною шкіркою.
Варіант для початківців кулінарів
Мариновану, але не розрізану вирізку разом з вишнею і приправами помістити в рукав для запікання, скропити олією, пoлити вuнoм і сиропом, і помістити в духовку на годину-півтори на середньо-малий вoгoнь. Два-три рази перевернути, не пошкоджуючи рукав.
Свинина з чорничним соусом
Складові:
- 1 кг свинячої корейки
- 1 цибулина
- 3 ст. л. сметани
- 2 ч. л. борошна
- петрушка
- гірчиця, сіль, чорний перець
Для соусу:
- 600 г чорниці
- 2 цибулини
- ½ ст. негазованої мінеральної води
- 1/3 ст. яблучного оцту
- 4-5 ст. л. цукру
- ½ ч. л. солі
- ½ ч. л. чорного меленого перцю
- ¼ ч. л. меленої гвоздики
- ¼ ч. л. меленої кориці
У каструлю помістити 500 г чорниці і подрібнену цибулю, залити водою і поварити на повільному вoгнi до чверті години. Потім суміш збити в блендері до однорідного стану, вилити знову в каструлю, всипати цукор, спеції, сіль і варити на повільному вoгнi, поки цукор не розчиниться. Влити оцет, довести до кипіння, але не кип’ятити і вимкнути.
Вийняти з м’яса ребра і натерти сіллю, перцем і гірчицею. 100 г чорниці укласти на шматок м’яса, згорнути його в рулет, зав’язати грубою ниткою і відправити в духовку на 2 години, підлив трохи води і періодично поливаючи соусом. Жaр повинен бути хвилин 7-10 сильним, після помірно-малим.
Через півтори години додати до м’яса нарізану кільцями цибулю і петрушку. Готовий рулет нарізати порційними шматками, викласти на блюдо, полити чорничним соусом і оформити свіжими ягодами.
На заміну: замість чорниці підійдуть лохина, ожина, костяниця, морошка, смородина, шовковиця.
Каре ягня з соусом з агрусу
Складові:
- 6 баранячих відбивних на кісточках товщиною 2 см
- сіль, чорний перець
- рослинна олія
- листя свіжої м’яти і / або кінзи
Соус:
- 1 ст. зеленого кислого агрусу
- 2 чайні ложки подрібненого свіжого імбиру
- 1/4 ст. нарізаних листя м’яти
- 1/4 ст. нарізаних листя кінзи
- 1 ст. л. меду
- 2 ст. л. вuннoго оцту
- 1/3 ст. рослинного масла
- сіль і чорний перець за смаком
У кухонному комбайні об’єднати всі інгредієнти для соусу і збивати поки маса не стане однорідною. Далі соус можна приварити 7 хвилин, а можна залишити свіжим.
Помістити баранячі відбивні в пластиковий пакет і залити 1/4 склянки маринаду так, щоб вони були покриті з усіх боків. Поставити м’ясо на холод мінімум на 4, а краще на 12 годин і під час маринування перевертати два-три рази. Решта соусу також поставити в холодильник.
Розігріти духовку до 230 ° C. Обтрусити баранячі відбивні і обсмажувати на сковороді протягом 2 хвилин з кожного боку або до золотисто-коричневого кольору. Після розмістити їх на деку і запікати на середньо-малому вогні чверть години.
Викласти на блюдо і дати “відпочити” 10 хвилин.
Довести соус, що залишився до кипіння і полити ним готові відбивні. Прикрасити їх листям кінзи і м’яти.
На заміну: соус до баранини підійде з будь-яких кислих ягід, наприклад, з аличі, барбарису, брусниці, вишні, кизилу, журавлини і т.д. У випадку з барбарисом, кизилом та іншими ягодами з великими кісточками його необхідно трохи проварити.
Англійський соус з агрусу
Британці соус з агрусу традиційно готують до смаженої гусятини, але ніхто не забороняє використовувати його з іншими видами м’ясних продуктів.
Складові:
- 500 г стиглих ягід агрусу
- 100 г очищених волоських горіхів
- 50 г часнику
- 100 г базиліка
Всі інгредієнти збити в блендері і приправити сіллю з краплею оцту.
Кролик в пряному соусі
Складові:
- кролик 1,5-2 кг
- 2 головки ріпчастої цибулі
- 3-4 моркви
- 2 зубчики часнику
- 200 г білої смородини і ще трохи свіжих ягід для прикраси
- 250 г сметани
- 5-6 гілочок свіжого розмарину
- оливкова олія
- сіль, чорний перець
Тушку кролика порубати на порційні шматки, замаринувати на годину в білому вuнi і після в гусятниці з товстим дном обсмажити на оливковій олії до рум’яної скоринки. Додати цибулю, нарізану великими кубиками і продовжувати смажити 5 хвилин.
Наступний етап – натерти на крупній тертці моркву, яку потрібно довести до м’якості. І, нарешті, сметана, листочки розмарину, роздавлений часник, сіль і перець, а також літр-півтора м’ясного бульйону або окропу – рідина повинна покривати кролика повністю.
Залишити рагу, яке вийшло, під кришкою на найменшому вoгні на годину-півтори. При необхідності додавати ще бульйон. По завершенню витягти м’ясо з гусятниці, в неї покласти ягоди білої смородини і порцію сметани, що залишилася, довести до кипіння і відразу зняти.
Викласти кролятину на блюдо, полити соусом і прикрасити свіжим розмарином і свіжою білою смородиною.
На заміну: кисло-солодкі груші і яблука, ківі, обліпиха та сливи, а також будь-який мікс з ягід з ніжним і нетерпкіе смаком.
Курчата на подушці з винограду
Складові:
- 3 курчати
- 2 зубчики часнику
- 2 цибулини
- 4-5 черешків селери
- 2 пучка салату-латуку або шпинату
- жменю листя петрушки
- жменю листя свіжого естрагону (чебрецю) або 1 ст. л. сушеного
- 2 ст. л. цільнозерновий гірчиці
- 2 ст. л. борошна
- 2 ст. л. вершкового масла
- 300 мл сухого білого вuнa
- 400 мл бульйону
- гроно зеленого винограду
- оливкова олія
- сіль, чорний перець
Розігріти духовку до 180 ° С. Натерти курчат сіллю і перцем всередині і зовні, нафарширувати стеблами петрушки і естрагону. Відокремити частину шкiри на грyдках і укласти під неї трохи гірчиці. Натерти тушки борошном, надлишки струсити.
Обсмажити їх в товстостінній формі або угусятниці з усіх боків і перекласти на тарілку. У маслі, що залишилося обсмажити подрібнені цибулю, часник і селеру, покласти вершкове масло і залишки борошна і пасерувати кілька хвилин, помішуючи.
Підлити вuно, почекати поки рідина випарується наполовину, і повернути курчат назад в форму. Залити м’ясо бульйоном, накрити кришкою або фольгою і поставити в духовку на годину – скоринка птахів повинна стати хрусткою.
Вийняти готових курчат, а в форму покласти крупно нарізані листя салату, виноградини, листя петрушки і естрагону – потримати в духовці пару хвилин. Викласти масу на блюдо, а зверху укласти птахів і прикрасити свіжими виноградинами і зеленню.
На заміну: актинідія, родзинки, агрус, терен, фізаліс і інші ягоди, які добре тримають форму після теплової обробки.
Малиновий або ожиновий соус до червоного м’яса і дичини
Складові:
- 1 ст. апельсинового соку
- 50 мл соку смаженого м’яса або м’ясного бульйону
- 100 мл червоного сухого вuна
- 1 лавровий лист
- 1 ст. малини або ожини
- 1/2 ст. л. свіжої м’яти
- 1 ст. л. бальзамічного оцту
- 1/2 ч. л. цукру
Читайте також: Запіканка з кабачків та плавлених сирків – ніжна та неймовірно смачна
Налити в нержавіючу каструлю м’ясний сік або бульйон, апельсиновий сік, вuно, покласти лавровий лист, малину або ожину, цукор і кип’ятити суміш протягом 3-4 хвилин. Зменшити жaр і варити ще 5 хвилин. Видалити лавровий лист, додати бальзамічний оцет, м’яту, приправити сіллю і перцем і через хвилину вимкнути вoгoнь. Соус буде смачніше, якщо постоїть півгодини в теплому місці.
