Важко сказати, коли плов було приготовано вперше. За точку відліку можна взяти час, коли територією сучасного Узбекистану проходив Великий шовковий шлях, завдяки чому жителі Середньої Азії познайомилися з китайським рисом та індійськими спеціями. Технологію приготування рису, швидше за все, було взято в індійських кухарів, які його готували без м’яса, а стародавні перси додали в рис баранину.
Плов готують у багатьох країнах: Азербайджані, Вірменії, Казахстані, Таджикистані, Туреччині та Афганістані, своя версія плову є навіть в Італії – наприклад, італійське різотто, а також в Іспанії – іспанська паелья. Але тільки в Узбекистані він став справжнім національним надбанням і предметом гордості.
Там він вважається найголовнішою стравою на столі – його готують і в свята, і в будні, ним відзначають народження дітей, весілля і навіть поминки не обходяться без нього. Згідно з популярною узбецькою легендою, саме плов допоміг середньоазіатському еміру Тамерлану розгромити турецьку армію. Перед походом на Анкару йому важливо було зберегти бойовий дух і енергію своїх воїнів, і мудрий мулла порадив приготувати йому страву «з добірного рису, що набрякає від гордощів, що буде з’їдений сміливими і відважними воїнами». Нібито це й вирішило результат битви.
Варіацій плову безліч. В одному тільки Узбекистані існує близько 120 видів плову, найвідоміші – це ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмський плови, в яких є свої особливості приготування, а що вже казати про інші країни. Приготований плов прийнято викладати на велику загальну тарілку і їсти руками – така спільна трапеза, вважають узбеки, зближує.
На перший погляд, підбір продуктів найпростіший – рис, м’ясо, цибуля, морква і спеції. Ну що тут можна зробити не так? Але тонкощі, звичайно ж, є. У Середній Азії секрети приготування плову передаються з покоління в покоління, і готують його винятково чоловіки. Є навіть спеціальні майстри – ошпаза («ош» – по-узбецькому плов, «паз» – скорочене від «пазанда», кухар), яких кличуть, коли потрібно приготувати особливий плов, наприклад, на весілля.
Читайте також: Холодник-незамінний в спеку. Цікаві факти про холодний супчик та рецепти
Смак страви насамперед залежить від збалансованого поєднання двох складових – зирвака (м’ясо з овочами і приправами) і рису (у деяких рецептах можуть використовувати пшеницю, горох або кукурудзу). Рис для плову слід вибирати з низькою крохмалистістю, прозорий і міцний. Зерна мають бути середньої довжини, перлинні, добре вбирати в себе воду і жир. Оскільки у нас важко зустріти спеціальні узбецькі й таджицькі сорти рису, то можна брати довгозернистий, це може бути краснодарський рис або сорт басматі. У крайньому разі можна навіть взяти пропарений рис – він краще тримає форму і не розламується.
У класичному плові використовують баранину (лопатку, ошийок, реберця, грудинку, іноді задню частину), але можна використовувати і свинину, і яловичину з телятиною. Оскільки свинина має солодкуватий присмак, для кращого смаку в плов треба додавати трохи більше кислих приправ типу барбарису.
У плов, крім цибулі та моркви, додають приправи – цілі зерна куміну (зіри), гострий перець (свіжий або мелений), барбарис, часник, а також родзинки і курагу. Для смаження використовують або баранячий жир, або бавовняну або кунжутну олію, але в крайньому випадку підійде і будь-яка рослинна. Традиційно плов готують у чавунному посуді з товстим опуклим дном, в Узбекистані для цього використовують спеціальний посуд – казан.
Узбецький плов з бараниною
Знадобляться: баранина – 1 кг, рис довгозернистий – 500 г, цибуля ріпчаста (середня) – 4 шт., морква – 5 шт., часник – 2 головки, сушений червоний перець – 2 шт., зіра (кумін) мелена – 1 ст. л., сушений барбарис – 1 ст. л., насіння коріандру – 1 ч. л., сіль – за смаком, олія – для смаження.
Рис промити, часник очистити від лушпиння, не розділяючи на зубчики. Цибулю (відклавши одну цибулину) почистити і порізати півкільцями, моркву – тонкою соломкою. У казані розігріти олію і обсмажити в ній неочищену цибулину до чорноти, видалити її, нарізану цибулю обсмажити до золотистого кольору. Баранину нарізати невеликими шматочками і обсмажити з обох боків до рум’яної скоринки (м’ясо найкраще обсмажувати поетапно, так воно буде саме присмажуватися, а не тушкуватися у власному соку). Додати моркву і обсмажити все разом ще хвилин 10. Потім влити окріп так, щоб він покрив вміст казана на 1,5 см, додати гострий сушений перець, зменшити вогонь і тушкувати протягом 40 хвилин. Потім додати в казан зіру, розтертий коріандр і барбарис, посолити (смак має бути насиченим, оскільки рис «забере» сіль), перемішати, висипати промитий рис і розрівняти. Долити води так, щоб вона покривала рис на 2 см, і збільшити вогонь. Як тільки вода закипить, зменшити вогонь і ще раз приправити зірою. Коли рис вбере воду, усередину втиснути головки часнику, накрити кришкою і готувати на слабкому вогні до готовності рису ще приблизно 20 хвилин. Перед подачею можна посипати порізаною зеленою цибулею або прикрасити гілочками зелені.
Солодкий плов із сушеними абрикосами, родзинками, корицею і цукровою пудрою
Знадобляться: рис басматі – 300 г, топлене масло – 150 г, чорнослив – 80 г, курага – 80 г, фініки – 100 г, родзинки білі – 100 г, кориця – 10 г, шафран – 1 г, цукрова пудра – 100 г; для тіста: борошно – 200 г, сметана – 50 г, вода.
Відварити рис у підсоленій воді до напівготовності, відкинути на друшляк. Приготувати шафранову настоянку: 1 г шафрану залити 200 мл теплої води і дати трохи настоятися. Казан або каструлю з товстим дном змастити топленим маслом. Замісити м’яке тісто, розкачати в тонкий круг і вистелити ним дно казана (тісто не дасть рису пригоріти, а також буде ароматним і смачним доповненням до плову). Зверху на тісто викласти рис, полити топленим маслом і двома столовими ложками шафранового настою. Накрити бавовняним рушником і кришкою і готувати на слабкому вогні протягом 30–40 хвилин. Сухофрукти промити, замочити в теплій воді, щоб набрякли, і злегка обсмажити в розігрітій сковороді на топленому маслі протягом 5–7 хвилин. На тарілку викласти рис, а навколо нього розкласти приготовані сухофрукти і суміш цукрової пудри з корицею.